Eyck Zimmer – mit Tattoos in der Haute Cuisine!

25.07.2017  |  Text: Jula Reichard   |   Bilder: Wolfgang Frank (www.Frank-Fotografie.de)
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Eyck Zimmer – mit Tattoos in der Haute Cuisine!
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»Born 2 cook no plan B«, lautet das Motto vom tätowierten Meisterkoch Eyck Zimmer. Er ist der Beweis dafür, dass sich Tattoos und Haute Cuisine nicht ausschließen.
Ein Koch, der unter seiner Kochjacke massiv tätowierte Arme verbirgt und in den feinsten Küchen der Welt zu Hause ist, kann das funktionieren? Starke Tätowierungen und Haute Cuisine passen auf den ersten Blick nicht zusammen – und tatsächlich: »Vor fünf Jahren noch hätte ich mich so niemals im Adlon bewerben brauchen«, weiß Eyck Zimmer. Der 47-jährige Koch, der schon über sechzig Länder bereist, in zahlreichen davon gearbeitet und einst in New York seine Liebe für Tattoos entdeckt hat, ist ein Exot unter seinesgleichen. Wieso aber funktioniert das scheinbar Widersprüchliche bei ihm? »Das Gesamtpaket hat wohl einfach gestimmt. Meine Philosophie zu kochen und das, was ich ausstrahle, passen zusammen.« Eyck kocht kreativ, unkompliziert und mit Schnauze, so wie seine Stadt Berlin sich gibt, in der er mit seinen beiden Hunden sehr gern lebt. Auch die Tatsache, dass sich die Zeiten geändert haben und die Akzeptanz von Tattoos im Job gewachsen ist, machen es Eyck möglich, volltätowiert in den feinsten Küchen des Landes zu arbeiten. 



Dass es nicht überall selbstverständlich ist, mit Tattoos offen zu leben, bekam Eyck zu spüren, als er in Hongkong und Japan arbeitete, wo er seine Tattoos in der Öffentlichkeit gar nicht zeigen durfte.
»Im 5-Sterne-Hotel musste ich extra um Erlaubnis fragen, ob ich trainieren dürfe, und wurde gebeten, das Fitnessstudio direkt zu verlassen, sollte sich jemand bedroht fühlen.« Hierzulande fiel Eyck mit seinen Tattoos hingegen positiv auf, gab sogar Anlass zu Schlagzeilen wie »Adlon holt Tattookoch«. Dass er sich so in den feinsten Etagen selbstbewusst bewegen kann, liegt vor allem an seinem Können. Der mehrfach preisgekrönte Koch blickt auf viele Auszeichnungen zurück, wurde Koch des Jahres in England und Portugal, kochte in Spitzenklassehotels wie The Dorchester und dem Ritz.



Eycks Reise ist spannend: Vom »Ostkind«, das heimlich mit seiner Großmutter im Westfernsehen die Kochsendung »Essen wie Gott in Deutschland« mit Paul Bocuse anschaute, mauserte er sich zum weltenbummelnden Meisterkoch, der unter anderem schon Lady Di, die englische Königsfamilie und Barack Obama bekochen durfte. Er erlernte seinen Traumberuf im Erfuter Hof, seine erste ausländische Station war die Schweiz – danach folgten unzählige Adressen. »Ich werde nie vergessen, wie ich in der Schweiz angefangen habe. Der Küchenchef ist hoch und runter gerannt und hat gerufen ›Wir haben den ersten Ossi, wir haben den ersten Ossi!‹ Ich war dort ein Exot.« Der junge Eyck musste damals härter arbeiten, sich einiges anhören. Sprüche wie »dort drüben habt ihr nix zu fressen gehabt, und jetzt willste uns was weismachen«, waren keine Seltenheit. Dass sich Eyck damals so beweisen musste, verlangte ihm einiges ab, ist aber sicher auch grundlegend verantwortlich für seine steile Karriere. Es folgten Stationen in London, Manchester, Portugal und vor allem Fernost.

»Born to cook – no plan B« lautet das Lebensmotto von Eyck Zimmer.

Seit 2014 ist der gebürtige Erfurter nun in Berlin. Er ist glücklich dort, sagt, man müsse sich im Alter eben auch nichts mehr beweisen. Der 47-Jährige liebt die Stadt für seine schrillen und kreativen Momente. In Berlin ist auch Eycks Tätowierer Florian Riffel (Autark Digital Tattooing), der ihm die großen Tattoos an den Unterarmen machte. Der Realistic-Tätowierer verarbeitete Eycks Lebensmotto »Born to cook, no plan B« zu einem außergewöhnlichen Tattoo auf der Innenseite seines Arms. Ebenso das Porträt und die Unterschrift von Eycks initialzündendem Vorbild Paul Bocuse. Ein Hahn-Fisch-Mischwesen und die originelle Umsetzung der verschiedenen Geschmäcker, die ein Mensch wahrnehmen kann – süß, sauer, bitter, salzig, umami – runden die Tattoos auf den Unterarmen ab. »Mit Verstecken ist da in meinem Beruf natürlich nichts mehr, wenn es heiß zur Sache geht«, sag Eyck. Er geht aber auch ganz selbstbewusst mit seinen Tätowierungen um. Auch bei Kundenkontakt. Er weiß, dass es auf die Qualität ankommt und er sich hier längst nicht mehr verstecken muss.

Tätowierer Florian Riffel ist für die Unterarmtattoos verantwortlich. Die beiden können gut miteinander.

Ein weiteres Tattoo von Florian Riffel war zum Zeitpunkt des Interviews gerade mal zwei Wochen alt: Ein Porträt von Stevie Nix, der Frontfrau von Fleetwood Mac, mit seiner Lieblingssongzeile aus ihrem Song »Has anyone ever written anything for you«. Eine persönliche Bedeutung haben Eycks Tattoos fast alle – und wenn sie nur Phasen seines Lebens repräsentieren. Wie beim Kochen achtet er auch bei seinen Tattoos auf Qualität. »Ich habe gelernt, mit einem Tätowierer nie über den Preis zu diskutieren.« Sein erstes Tattoo bekam Eyck 1995 in New York und auch er bekam früh zu spüren: »Tattoos machen süchtig«. Trends hat Eyck auch mitgemacht, zum Beispiel Tribals. »Heute würde ich das vielleicht nicht mehr machen, aber ich bereue es auch nicht. So lange du authentisch bist und eine Geschichte dazu hast, ist doch alles okay.«

Star-Koch Paul Bocuse war es, der den jungen Eyck inspirierte, daher trägt er ein Porträt des Kochs mit Autogramm.

Wenn Eyck bei sich zu Hause in seiner eigenen Küche kocht, sieht man sofort, es ist ein Profi am Werk. Hier wird nicht gekleckert, kein Geschirr gestapelt – unnötige Handgriffe gibt es nicht. »Diese Abläufe sitzen und sind fest verankert. Du lernst, effektiv und sauber zu arbeiten, das kriegst du dann nicht mehr aus dir raus.« In Metallschälchen hat er alle Zutaten feinsäuberlich aneinandergereiht, auf dem großen Küchenblock stehen bereits die Teller zum Anrichten. Dann muss er beim Herd bleiben und aufmerksam sein. Was es zu Essen gibt? Risotto. Das ist Eycks Leib- und Magenspeise. Außerdem geht das Gericht auf seine Philosophie zurück: »Du kochst alles in einem Topf, alle Geschmacksstoffe bleiben drin. Wenn du es versaut hast, kannst du es kaum retten. Es benötigt Zeit und Liebe.« Eyck war mehrfach Risotto-Koch des Jahres in Großbritannien und Hongkong – und das schmeckt man. »Ihr habt jetzt sicher mit etwas Spektakulärerem gerechnet. Aber für mich muss es kein Chichi sein. Es geht um den Geschmack.« Wenn Eyck Gerichte zusammenstellt, achtet er darauf, möglichst jeden Geschmackssinn zu befriedigen, eben süß, sauer, bitter, salzig, umami. Und dann doch noch ein bisschen Chichi, nicht viel: Etwas Blattgold auf dem Dessert.

 Mit Blattgold verdelt Eyck das Dessert – wenn schon, denn schon.

Risotto à La Eyck Zimmer

300 g Reis (Carnaroli), superfino
1 klein geschnittene Schalotte
1,5 l  Liter Hühnerbrühe (kein Instant)
40 ml Olivenöl
100 ml Weißwein
1 EL Safranfäden
50 g kalte Butter
75 g echter, frisch geriebener Parmesan
1/2 Bio-Zitrone
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und darin die fein gehackte Schalotte ohne Farbe anschwitzen, bis diese weich und glasig ist.

Dann den Risottoreis zugeben und eine Minute mit anschwitzen, damit jedes Reiskorn vom Olivenöl umschlossen wird. Die Safranfäden hinzugeben, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. 

Danach die kochende Hühnerbrühe kellenweise in den Topf geben und immer schön rühren. Erst wenn die Brühe vom Reis aufgenommen wurde, die nächste Kelle zugeben – das Ganze wiederholen, bis der Reis weich ist, jedoch einen leichten Biss hat (»al dente« soll er sein).

Nun den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter und den geriebenen Parmesan einrühren, mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die Säure hilft, die Entfaltung des Safrans zu unterstützen. Abschließend mit Pfeffer und gegebenenfalls Salz abschmecken.

Wer möchte, ergänzt das Risotto mit gegrilltem Fischfilet an Krätuermarinade oder einem saftigen Rindersteak sowie sautiertem mediterranem Gemüse.



Anrichten:

Das Risotto in einem tiefen Teller anrichten. Es sollte flüssig genug sein, um etwas zu zerlaufen. Je nach Geschmack können zum Risotto kurz sautiertes mediterranes Gemüse (Aubergine, Zucchini, Tomate, Paprikaschote) sowie gegrillter Fisch oder ein saftiges Steak hinzugefügt werden. Sofort servieren und genießen.



Kontakt

Eyck Zimmer
Der Koch bereiste über 60 Länder und kocht nun im Adlon in Berlin.
www.eyckzimmer.com

 
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Stand:20 November 2017 12:59:10/szene/eyck+zimme+mit+tattoos+in+der+haute+cuisine.html